Gastronomi
Borough Market'te Bir Meyhane: Keiran Mustafa'nın Londra'ya Getirdiği Sofra
İstanbul ve Kuzey Kıbrıs meyhane geleneğinden ilham alan Kismet, 16 Temmuz'da Borough Market'te kapılarını açtı. Şef Keiran Mustafa'nın ellerinde zeytinyağlı taze fasulye ve mangal dumanı, Thames'in kuzeyinde farklı bir anlam kazanıyor.
Borough Market, yabancı mutfaklar için pek acımasız bir sınav alanıdır. Buraya gelen her şef kalabalığın ağzına bakarak değil, kalabalığa rağmen pişirerek var olur. Bu yüzden Keiran Mustafa'nın 16 Temmuz'da Globe Tavern'ın üst katında Kismet'i açması, Londra'nın Türk mutfağına bakışı için basit bir açılıştan fazlasıdır.
Kökenin Masaya Taşınması
Mustafa'nın öyküsü iyi belgelenmiş bir Londra mutfak biyografisidir: Mayfair'in progresif Hint restoranı BiBi'nin kurucu şefliği, Chez Bruce ve Harwood Arms'taki Michelin deneyimi. Ama Kismet bu özgeçmişten değil, daha kişisel bir yerden geliyor. Türk-Kıbrıs büyümesinden ve Kíbrís adını taşıyan uzun süreli pop-up çalışmalarından beslenen bir proje bu. Dom Hamdy — Bistro Freddie ve Crispin'in arkasındaki girişimci — projeye mekân ve işletme omurgasını taşıdı.
Mekânın formatı meyhane ilkesine sadık: tabaklar kurs düzeninde değil, sohbetin ritmine göre gelir. Zeytinyağlı taze fasulye, atom (bufalo sütü yoğurdu ve kırmızı biber tereyağı), bulgur köftesi ve yaprak ciğer mezelerle başlar, mangaldaki kuzu şiş veya dana-kuzu köftesiyle devam eder. Kuzu şişin yanında kuyrukyağı kullanılması, fıçıdan çıkmış bir detay olarak öne çıkıyor; bu kararın arkasında Kıbrıs'taki geleneksel hazırlık yöntemi var. £48'lik set menü ya da à la carte olarak sunulan bu tablo, başka Londra meyhane formatlarından metot olarak ayrışıyor: liste kısa, ama kararlar net.
Meze tabakları dalgalar hâlinde geldiğinde, sofra bir düzen değil bir diyalog hâline gelir — meyhane tam olarak bu yüzden var olur.
Bir Kültürü Taşımanın Sınırı
Kismet'e dair asıl soru lezzet değil, format. Meyhane kültürü, fiziksel bir mekânın çok ötesinde bir sosyal ritüeldir; İstanbul'daki ya da Lefkoşa'daki gece boyunca yenilenen rakı karafası, tanıdık yüzlerin masaya oturması, ertesi günü bile süren bir konuşmanın kırıkları. Bunları Borough Market'e aktarmak mümkün mü? Büyük olasılıkla değil, tam anlamıyla. Ama Mustafa'nın girişimi başka bir şey öneriyor: kültürü kopyalamak değil, ruhunu başka bir zemine taşımak. Haftalık canlı Türk müziği bu girişimin en somut göstergesi.
Bir yıllık residency olarak kurgulanmış Kismet'in kalıcı bir forma dönüşüp dönüşmeyeceğini zaman gösterecek. Borough Market gibi bir alanda sürdürülebilirlik; fiyat, trafik ve mekân baskısı düşünüldüğünde kolay değil. Ama şimdilik sahnenin kendisi ilginç: Thames kıyısında, kömür dumanı ve nar ekşisi kokan dar bir odada, İstanbul ve Lefkoşa'dan devşirilmiş bir sofra dili deneniyor. Bunu ciddiye almak için daha fazla sebep var.
Kismet: 8 Bedale Street, SE1 9AL, Londra. Set menü £48. Yıllık residency.