Gastronomi
Passard'ın Sahnesi
Temmuz 2025'te Alain Passard, L'Arpège'i et, balık, süt ve yumurtadan tamamen arındırdı. Üç Michelin yıldızlı Fransız haute cuisine tarihinde ilk kez böyle bir karar. Peki bu bir manifesto mu, yoksa bir şefin bitmeyen deneyi mi?
Alain Passard, 2001'den bu yana Paris çevresindeki bahçelerde yetiştirdiği sebze ve meyveleri mutfağının merkezine alıyordu. Ama o tarihten bu yana menüsünde hâlâ yer bulan deniz ürünleri ve kümes hayvanları vardı. Temmuz 2025'te bu son kapı da kapandı. L'Arpège artık yalnızca sebze, meyve ve tahıl üzerine kurulu — kendi kovanlarından süzülen bal tek istisna.
Bu kararın yankısı Paris mutfak çevrelerinde uzun süre dinmedi. Michelin'in uluslararası direktörü Gwendal Poullennec karar için "olumlu bir yaklaşım" dedi ve izlemeye devam edeceklerini belirtti. Bazı eski tanıdıkları ise Michelin töreninde Passard'ı selamlamamayı tercih etti. Yerleşik bir hiyerarşinin sarsıldığı her anda böyle tepkiler gelir; bu şaşırtıcı değil.
Sebzenin Yükü
1996'dan beri üç yıldızı kesintisiz koruyan bir restoran, haute cuisine'in en sert eleştirmenlerine karşı korunaklıdır. Passard bu zırhı bilerek kullandı. Ama yaptığı şeyin teknik zorluğunu küçümsemek hata olur. Bir kuzu pirzolasını ya da bir istakoz parçasını doğru pişirmek, iyi eğitimli bir mutfağın alışkın işidir. Bir havucu, bir kerevizi, bir enginarı — kendi başına tatmin edici, doyurucu, anlamlı bir tabağın merkezine yerleştirmek ise bambaşka bir saplantı gerektirir.
Passard'ın bahçelerindeki toprak çeşitliliği bu noktada devreye giriyor. Sarthe'da kil, Eure'de kireçtaşı, Manche'da kumul — üç ayrı bahçe, üç ayrı mineral iz. Bu, şarap dünyasının terroir kavramını tabağa taşımak demek. Bir Sarthe kerevizinin Manche kumul toprağında yetişen kuzinasından farklı bir tuz tadı taşıması, bu yüzden Passard'ı ilgilendiriyor. Bazı insanlar bu ayrımı abartı bulacak; bence bu, malzemenin hakkını vermek.
Bu dönüşümü anlamak için Passard'ı değil, topraklarını takip etmek gerekiyor.
L'Arpège'in iki yıllık tamamen bitkisel serüveni 2027'de sona erecek ya da sürecek. Şef kendine iki yıl biçmiş bu deneyde. Ne çıkacak — tam bir dönüşüm mü, yoksa hayvansal ürüne seçici bir geri dönüş mü? Bilmiyorum. Ama bu belirsizlik, izlemeye değer olan taraf. Noma'nın kapatma kararı bir çağın sonuydu; Passard'ın kararı ise açık bir soruyla başlıyor: fine dining kendini yalnızca teknik ve fiyatla değil, etik bir tercihle de meşrulaştırabilir mi? Cevap toprakta gizli.
Eleven Madison Park 2021'de benzer bir geçiş yapmıştı — o da Paris'te değil New York'ta, farklı bir bağlamda. Passard'ın adımı coğrafi olarak Fransız haute cuisine'in tam kalbinde gerçekleşiyor. Bu yüzden daha sert tepkiler aldı, daha derin yankı uyandırdı. Michelin sisteminin doğru tepkiyi vereceğini düşünüyorum: bekleme ve gözlem. Sonuç ne olursa olsun, L'Arpège şu an yalnızca bir restoran değil; devam eden bir tartışma.