Gastronomi
12 Kişilik Tezgahta Bir Devrim: Araf İstanbul ve Sakatat Cesareti
Kadıköy'de yürekten yemek pişirmenin ne anlama geldiğini yeniden yazan Kenan ve Pınar Korgan Çetinkaya, akciğer tantuni ve çıtır beyin ile Michelin'in kapısını çaldı.
Kadıköy'de, Sümer Sokak'taki bir apartmanın zemin katında on iki kişilik tezgah, etrafa hükmetmeden bir ocağı kuşatıyor. Araf İstanbul'da akşam servisi başladığında ateş zaten yanıyor: önce kızarıp şişiyor, sonra küçülüyor, saatlerce aynı yerde kalıyor. Şefler Kenan ve Pınar Korgan Çetinkaya bu ateşi söndürmeden, gürültüden kaçınarak, masanın karşısına geçip sohbet ederek çalışıyor.
Restoranın menüsünde akciğer tantuni var, çıtır beyin var, uykuluk var. Bunlar Türk mutfağının yüzyıllık ortak belleğine ait malzemeler; ama uzun süredir iyi restoran kapısında bir kez bile ağırlanmadan geçiştirilen, ucuz lokantaya ya da ucuz nostaljiye havale edilen malzemeler. Çetinkaya çifti bu kaderi tersine çevirdi.
Michelin'in Sakatat Dersi
Michelin rehberi çerçevesinde konuşmak gerekirse — ki bu bir harita olduğu kadar kör noktalara da sahip bir haritadır — Araf İstanbul'un yıldız alması önemli. Çünkü önyargının tescilli olduğu bir kategoride, önyargısız bir mutfak yıldızını hak etmek için ikiye katladığı çabayı ortaya koymak zorunda kalıyor. Sakatat, Türkiye'de uzun süredir sınıf ayrımının damgasını yediği bir mutfak kültürü. Onu fine dining masasına taşımak başlı başına bir siyasi eylem.
Sakatat bir yoksulluk hafızası değildir. Aksine, o hayvanla hesabını bitirmenin ahlaki sonucudur.
Kenan Çetinkaya, Bolu'nun mutfak geleneğiyle yoğrulmuş bir şef. Pınar Korgan Çetinkaya ise restoranın ritmini tutan, misafire konuşmak için değil dinlemek için eğilen tarafı. Bolu'dan öğrendikleri şeyi — bütün bir hayvanı kullanmayı — İstanbul'un fine dining ritüelleriyle çakıştırdılar; sonuç, ne nostaljik bir lokanta ne de biçimci bir fine dining. Araf, tam adı gibi, ikisi arasında duruyor.
Ateş ve On İki Koltuk
Restoranın fiziksel küçüklüğü bir tercih. On iki kişi, aynı anda tek bir şeye odaklanıyor: ocaktan çıkana. Bu ölçek, şefin her tabakla muhatap olmasını zorunlu kılıyor; bir tabak kötü gittiğinde salonun ortasında saklanacak yer kalmıyor. Mekân bu baskıyı bir kısıt olarak değil, bir kalibratör olarak kullanıyor.
Rezervasyon bulmak güç. Her hafta koltuklar birkaç dakikada dolduğu biliniyor. Ama doluluğun getirdiği o hafif panik, mekânın popülerliğine dair bir sinyalden öte bir şey söylüyor: insanlar bu şehirde sakatata bu heyecanla gidiyorsa, Araf'ın açtığı bir kapı var.