Gastronomi
Kontuar Pera: Ateşin Etrafında Kurulan Bir Mutfak
Pera'nın tarihi pasajında, yirmi dört kişilik bir masada ateş pişiriyor. Mustafa Otar'ın Kontuar'ı, İstanbul'un yeni fine dining dalgasını tanımlamıyor — kendi dilini konuşuyor.
Asmalı Mescit'in taş merdivenlerinden inerken, Kontuar'ın kapısını bulmak küçük bir sabır işi. Passage de Petit Champs'ın koridoru sizi içine alıyor; dışarıdaki şehir gürültüsü kapıyla birlikte kesiliyor. Salona girdiğinizde ilk gördüğünüz şey liste veya servis ekibi değil: bir kor ateş. Açık ocak, menünün merkezinde — süs için değil, tek pişirme kaynağı olarak.
Yirmi Dört Kişilik Bir Karar
Kontuar, kapasitesini bilinçli küçük tutuyor: yirmi dört kişi. Bu sayı bir kısıtlamadan çok bir yöntem. Mustafa Otar Fransa'da eğitim aldı, İstanbul'un çeşitli mutfaklarında çalıştı; Kontuar onun kendi sesini konuşturduğu ilk mekân. Buradaki felsefe pek çok şef restoranından farklı bir noktadan başlıyor: menü ürüne göre şekilleniyor, şef ürünü menüye göre seçmiyor. Tuzlu Uskumru, Glaze Dana Dil, mevsim sebzeleri — bunlar sabit değil. Pazartesi sabahı gelen ürün Cuma menüsüyle aynı olmak zorunda değil.
Ateş Bir Teknik Değil, Bir Tercih
İstanbul'da açık ateş üzerine kurulu fine dining az. Otar'ın ocağı, moleküler gastronominin gözden düştüğü, fermentasyon ve kor pişirmenin öne çıktığı bu dönemde güçlü bir pozisyon alıyor. Ama bu pozisyonu trend olarak değil, malzemeye saygı olarak okumalı. Bir dil, kızgın demirle kısa süre yüz yüze geldiğinde dışı kararıyor, içi yumuşamıyor: bu basit görünen karar, teknik disiplin olmadan dağılıp gidebilir. Otar'ın tabakları bu disiplini küçültülmüş sunumlarla taşıyor — gösteriş için sıkıştırılmış değil, özü ortaya çıkmış.
Menüde ne olduğunu sormak yerine bugün ne geldi diye sormak daha doğru bir soru.
Kontuar'ın bulunduğu Asmalı Mescit, İstanbul gastronomisinin belki en yoğun biçimde değiştiği caddelerden birinde. Son yıllarda bu caddede hem moda tetikçisi hem de kalıcı isimler açıldı; Kontuar bunların arasında dikkat çekici biçimde sakin kalmayı tercih ediyor. Sosyal medyada belirgin bir varlık yok; rezervasyon yoğun. Bu, İstanbul gastronomisinde görece nadir bir kombinasyon. Salona baktığımda masaların yarısı yerli müdavimler, yarısı yabancı misafirlerden oluşuyordu. Bir şef restoranının uzun dönemde neye dönüştüğünü belirleyen tam da bu denge.
Kontuar bu yıl Gault & Millau Türkiye seçkisinde yer aldı. Türkiye'de rehber görünürlüğü hâlâ Michelin öncelikli düşünülüyor; oysa Gault & Millau'nun potansiyel tanıma değeri Avrupalı gastronomi turisti için farklı bir kapı açıyor. Otar'ın mekânı bu açıdan iyi konumlanmış: küçük ölçekli, değişken menü, teknik zemin sağlam. Michelin Türkiye seçkisinin Kapadokya ve Urla'ya yöneldiği bu dönemde İstanbul'un özgün seslerine dikkat etmek gerekiyor; Kontuar bu seslerin en tanımlı olanlarından biri. Temmuz'un sonu geldiğinde Otar yeniden sıfırlanacak. Hangi tabağın çıkacağını tahmin etmek kolay değil. Ama ocağın yanmaya devam edeceği kesin.