Balıkçı Tezgâhında Kaybolan Vicdan

Sabahın köründe Kumkapı’dayım. Tezgâhlar diz boyu buz, balıklar göz göze. Lüfer parlıyor, palamut sırtını dönmüş, istavrit gümüş bir sel. Ama hemen yanında, bir elin serçe parmağı boyunda yavru levrekler duruyor. Kimse sormuyor: Bu balık daha çocuk, neden burada? Trol ağları denizin dibini tararken, aslında soframızın ahlakını kazıyor.

Trol: Dipte Bıraktığı Çöl

Trol balıkçılığı deniz ekosisteminin üzerinden bir buldozer gibi geçiyor. Ağır kapılar zemini parçalıyor, mercanları eziyor, deniz çayırlarını kökünden söküyor. Oysa o çayırlar balıkların yumurtlama ve saklanma alanı. Bir trol geçtikten sonra geriye çıplak bir zemin kalıyor, o bölgeden bir daha balık geçmiyor. Tezgâhta ise her şey normal görünüyor; çünkü biz yalnızca sonucu görüyoruz, süreci değil.

Mevsimsellik pek çok şefin menüsünde şık bir kelime olarak duruyor. Balık söz konusu olunca bu kavramın altı boşalıyor. Haziranda lüfer yemek bir suç ortaklığıdır. Lüferin mevsimi eylülden ocağa kadardır; o aylarda yağlanır, lezzetlenir, büyür. Şimdi tezgâhta gördüğünüz, henüz yumurtasını dökmemiş geleceğin avıdır. O balığı satın almak, gelecek yılların lüferini yok etmektir. Aynısı palamut, uskumru ve kılıç için de geçerli. Her balığın bir takvimi var; bu takvimi görmezden gelmek, doğanın ritmini inkâr etmektir.

Tezgâhın Suç Ortaklığı

Balıkçı tezgâhı aslında bir vicdan muhasebesi alanı. Satıcı, 'Bugün ne var?' diye soran müşteriye, 'Hamsi var ama çok küçük, istersen palamut al, tam mevsimi' demeli. Ama demiyor. Çünkü müşteri ucuz diye küçük hamsiyi istiyor. Oysa ucuz balık, pahalı bir gelecek demek. Tüketici olarak bizim de sorumluluğumuz var: Tezgâhta yavru balık gördüğümüzde almayarak, sorarak, itiraz ederek tavır koyabiliriz. Her alışveriş bir oylamadır; neyi desteklediğimizi seçeriz.

Geçen hafta bir balıkçıyla konuştum. 'Abi, millet ne bulursa onu istiyor. Mevsim mi kaldı? Her şey her zaman olsun istiyorlar' dedi. Haklı. Ama bu talep, bizim cehaletimizden besleniyor. Oysa biraz bilgi, biraz sabır damak tadımızı da kurtarır. Mevsiminde yenen bir lüferin lezzeti hormonlu çiftlik balığıyla kıyaslanamaz. Doğru zamanda yemek yalnızca etik değil, aynı zamanda en yüksek gastronomik deneyim.

Zanaatkâr Balıkçı Kayboluyor

Slow Food hareketi yıllardır 'Yavaş Balık' diyor. Trol ve gırgırın aşırı avına karşı küçük ölçekli, geleneksel yöntemleri savunuyor. Oltayla, sepetle, saygıyla avlanan zanaatkâr balıkçılar denizin dilinden anlıyor. Ama sayıları azalıyor, çünkü ekonomik olarak ayakta kalamıyorlar. Desteklenmeleri şart. Yoksa tezgâhta yalnızca çiftlik levreği ve Norveç somonu kalacak. O zaman 'terroir'den de söz edemeyiz; çünkü denizin de bir terroir'i var, adı 'merroir'. Her koyun, her akıntının balığa kattığı karakter farklı. İşte bunu kaybediyoruz.

Restoranlara da büyük iş düşüyor. Menüsünde 'mevsimsel' yazan bir şef haziranda lüfer servis ediyorsa, o kelimenin içini boşaltıyor demektir. Michelin yıldızlı yerler dahil, deniz ürünü kullanan herkes kaynağını sorgulamak zorunda. Yoksa o yıldız yalnızca bir süs olarak kalır. Neyse ki İstanbul'da bazı şefler bu konuda hassas. Mevsim dışı balığı menüye koymuyor, tedarikçisini denetliyor. Bu bir başlangıç. Ama daha gidecek çok yolumuz var.

Bugün balık alırken lütfen tezgâha bir de bu gözle bakın. Balığın boyuna, parlaklığına, mevsimine. Satıcıya sorun: 'Bu nereden geldi, nasıl avlandı?' Cevap alamazsanız yürüyün gidin. Çünkü tabağınızdaki her balık bir hikâye anlatır. O hikâye ya bir talanın ya bir saygının hikâyesidir. Seçim sizin.

Kumkapı'dan çıkarken o yavru levrekleri bir kez daha düşündüm. Birinin onları tezgâha koymaktan vazgeçmesi için, önce birinin almaktan vazgeçmesi gerek. İşin kötüsü, o birinin kim olacağını hepimiz biliyoruz.