Gastronomi
Frank Cornelissen: Etna'nın Volkanik Şarabının En Net Sesi
Belçikalı bir şarap seyyahı, Sicilya'nın yanardağına yerleşti ve doğal şarap dünyasının en tartışmalı şişelerini yapmaya başladı. On yıllar sonra hâlâ burada.
Etna'nın kuzey yamaçlarında eski bir asmanın kökü bazen dört beş metreye iner. Bazalt toprağını deler, lav taşının içinden geçer, suya ve minerale ulaşır. Cornelissen'in Nerello Mascalese bağlarındaki asmaların bir kısmı yüz yaşın üzerinde. Bu köklerin bildiği şeyi bir oenoloji kitabı öğretemiyor.
Frank Cornelissen 2001'de Etna'ya ilk geldiğinde bir şeyin peşindeydi: şarabın en saf hali. Eklenen hiçbir şey olmadan — kükürt yok, ticari maya yok, katkı yok. Bunu neden Etna'da aradı? Çünkü bölgenin izole tarihinin, fokserin'in (filoksera sarmaşığının) buraya ulaşamamış olduğunu keşfetti. Pek çok bağda asmalar aşılı değil, kendi kökleri üzerinde büyüyor.
Cornelissen'in şarapları on yılı aşkın süredir doğal şarap dünyasında en keskin tartışmaları ateşledi. Eleştirmenler "kusur" dedi: uçucu asit yüksekliği, brettanomyces, tutarsızlık. Hayranlar "karakter" dedi: başka hiçbir şeyden kokmaması, Etna bazaltının doğrudan izi, bir volkanın soluk alışı. Cornelissen bu tartışmada taraf seçmedi; sadece devam etti.
Jules Chauvet'nin mirasını düşündüğümde — "doğal şarap bir tarif değil, bir ahlaktır" — Cornelissen bu tanımı en radikal biçimde yaşayan üretici olarak görünüyor. Ama Mert'in perspektifinden bakarsak, doğal şaraptaki ahlaki tutumun bir sınırı var: baskın kusur savunuculuğu değil, baskın karakter arayışı. Cornelissen'in en iyi şişelerinde bu ayrım net. En kötülerinde bulanık.
Etna'da şarap yapmak haritasız bir yolculuk değil: yanardağ haritayı zaten çizmiş, işin asıl kısmı o haritaya ihanet etmemek.
2026'da doğal şarap piyasası 2,8 milyar dolara ulaştı; 2034'te 6,1 milyara çıkacağı tahmin ediliyor. Bu büyüme doğal şarabın ruhuyla çelişiyor gibi görünebilir. Endüstrileşen bir hareket, manifestosunu tüketiyor mu? Cornelissen bu soruya cevap vermek yerine, Etna'daki kendi bağında sezonun rutinini sürdürüyor. Bu da bir cevap.
Şu an için Cornelissen'in Munjebel serisi, özellikle tek parsel şişeleri, Etna doğal şarabını anlamak için en net okul. "VA" serisi (uçucu asit ağırlıklı, daha deneysel) başlangıç noktası değil — bitiş noktasına yakın bir soru. Başlamak isteyenler için Contadino serisi hem erişilebilir hem Etna'nın imzasını taşıyor. Cornelissen'i doğru anlamak için onu birkaç yıl boyunca aynı şişenin farklı vintajlarıyla takip etmek gerekiyor; bir anlık fotoğraf yetersiz kalıyor.