Gastronomi
Boğatepe'nin Tekerlekleri: Bir İsviçre Peynirinin Kars'ta Yurttaş Oluşu
Kars'ın yüksek bir köyünde, adı Rusçadan kalma bir fabrikanın torunu olan gravyer hâlâ bakır kazanlarda pişiyor. Hikâye, terk edilen bir ustalığın yarım kalmış yerinden nasıl sürdürüldüğüne dair.
Kars'ın güneybatısında, bin sekiz yüz metreyi aşan bir düzlükte Boğatepe duruyor. Yazın bile rüzgârı keskin bir köy. Adı eskiden Zavot'tu; Rusçada fabrika demek. Bir köyün adının fabrika olması, oraya bir kez bir şeyin imal edilmek üzere geldiğini ve bir daha çıkmadığını anlatır. Burada imal edilen şey peynirdi, daha doğrusu peynir yapma bilgisiydi.
Bilginin kaynağı yerli değil. On dokuzuncu yüzyılın sonlarında, İsviçreli bir tüccar olan David Moser bu yaylaya geliyor. Anlatılana göre arazinin Alp eteklerine benzerliği ve buraya yerleştirilmiş Malakan çiftçilerin sürülerinden çıkan süt miktarı dikkatini çekiyor. Moser bir atölye kuruyor, tam yağlı inek sütünden gravyer üretmeye başlıyor. Köyün adının nereden geldiği işte o atölyede gizli: zavot, üretilen sütü işleyen yer.
Bir tekniğin yurttaşlığa geçişi
Moser'in getirdiği şey bir reçete değil, bir disiplindi. Gravyer, Türk peynir geleneğinin alışık olduğu hızlı işlerden biri değil. Büyük tekerlekler hâlinde basılıyor, aylarca bekletiliyor, kabuğu zamanla kendi kabuğunu örüyor. Yörede atölyelerin sayısı bir dönem ellilere kadar çıkmış. Sonra savaşlar, göçler, el değiştirmeler geldi. Moser bölgeden ayrıldı, kolonistler dağıldı, atölyelerin çoğu sustu. Geriye kalan, birkaç ailenin elinde tutmaya çalıştığı bir alışkanlıktı.
Asıl mesele burada başlıyor. Bir tekniği getiren kişi gittiğinde teknik de gider mi? Boğatepe'nin yanıtı hayır oldu, ama kolay bir hayır değil. Gravyer, yüksek katma değerli bir ustalık; öğrenmesi yıllar, sürdürmesi sermaye ister. Köy boşaldıkça bu bilgi de incelmiş, neredeyse bir iki elde kalmıştı.
Bir köyün adının fabrika olması, oraya bir kez bir şeyin imal edilmek üzere geldiğini ve bir daha çıkmadığını anlatır.
Dönen usta
İki binli yılların başında, köyden çıkmış bir gravyer ustası geri döndü. İlhan Koçulu, üretimi yeniden ayağa kaldırmakla kalmadı, işin etrafına bir yapı kurdu: Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği. Mesele yalnızca peynir satmak değildi; sütü veren hayvanı, hayvanı besleyen merayı, merayı koruyan köylüyü aynı zincirin halkaları olarak görmekti. Bölgede sağmal hayvan sayısı yeniden binlere çıktı. Köyün uzun süre boş kalmış eski bir mandırası onarılarak bir peynir müzesine, bir ekomüzeye dönüştürüldü; içinde teraziler, maya fıçıları, tuz kalıpları, kazan düzenekleri sergileniyor.
Bu son cümle kuru bir envanter gibi okunabilir, ama değil. Bir köyün kendi üretim aletlerini müzeye koyması, o işi unutmamak için verdiği bir sözdür. Müze, turist için kurulmuş bir vitrin değil; bir hafıza kaydı. Çocuk, dedesinin elindeki kazanı camın ardında değil, yandaki atölyede çalışırken görüyor.
Kazandan patvala
Üretimin kendisi inatla geleneksel kalmış. Çiğ süt, sağıldıktan kısa süre sonra mayalanıyor; beklemek, sütü ve dolayısıyla peyniri değiştirir. Teleme dev bakır kazanlarda ufalanana kadar parçalanıyor, preste sıkıştırılarak o bildiğimiz büyük tekerlek formunu alıyor. Ardından tuz banyosu, sonra ısısı denetlenen odalar. En son aşama yer altında: patval denen soğuk kilerlerde tekerlekler aylarca dinleniyor. Olgunlaşma çoğunlukla altı ayın üstüne çıkıyor, kimi tekerlekte bir yıla yaklaşıyor.
Bu sürede peynirin kendisi bir şey yapıyor. Kabuğu kalınlaşıyor, içi gözeneklenmeye başlıyor. O delikler süs değil; olgunlaşma sırasında açığa çıkan gazın peynirin içinde bıraktığı izler. Yaylada otlayan hayvanın sütü, mevsimine ve otladığı çiçeğe göre tada da yansıyor. Aynı atölyenin baharda ve sonbaharda bastığı iki tekerlek, eğitimli bir damakta farklı okunabiliyor. Bu, kusur değil, peynirin takvimi.
Tescil neyi koruyor
Kars gravyeri, 2024'te coğrafi işaret olarak mahreç tescili aldı. Tescil, gündelik dilde bir gurur meselesi gibi konuşulur; oysa asıl işlevi daha kuru bir korumadır. Adın hangi koşullarda, nerede üretilen ürüne ait olduğunu yazıya geçirir. Yani 'Kars gravyeri' yazan her tekerleğin belli bir coğrafyaya ve belli bir yönteme bağlı kalmasını ister. Bunun pratik karşılığı şudur: Bir köyün yüz küsur yılda biriktirdiği bilgi, etiketini taşıyan ucuz taklitlerle aşınmasın.
Boğatepe'nin hikâyesinde dikkat çeken şey, peynirin değil sürekliliğin korunmuş olması. Bir İsviçreli teknik getirdi, gitti; teknik kaldı ama az kalsın o da gidiyordu. Bir usta geri döndü ve işi tek başına değil, köyle birlikte sürdürmeyi seçti. Bugün rafta duran tekerlek, yalnızca güzel bir peynir değil; terk edildiği yerden devralınmış bir alışkanlığın yenilenmiş hâli. Bir sofraya geldiğinde dilimlenen şey biraz da budur: Bir tekniğin, bırakıldığı noktada bitmeyi reddetmiş olması.