Miyamasou: Dağda Bir Tabak

Michelin, Nisan 2026'da Kyoto-Osaka rehberini açıkladığında bir isim öne çıktı: Miyamasou. Şehirden bir buçuk saat uzakta, Hanase dağlarının içine saklı bu 1892 kuruluşlu han, altı yılın ardından üçüncü yıldıza taşındı. Kılavuz bunu bir zafer ilanıyla değil, kısa bir notla duyurdu: 'Mevsimin nimetlerini — çoğunlukla kendi eliyle toplayarak — yemeğe dönüştüren bir şef.' Bu bir cümle, ama içinde on yıllık bir tutum var.

1892'den Bu Yana

Miyamasou, başlangıçta Bujo-ji Tapınağı'na çıkan yolcular için konaklama yeri olarak kuruldu. Bugün dört misafir odası var. Şef Hisato Nakahigashi dördüncü kuşak; aile bu toprağa ve bu dağa 130 yıldan uzun süredir bağlı. Büyükşehir mutfaklarının parlak yüzeyinden uzakta, Nakahigashi'nin güvencesi bir şehrin gastronomik gündemine değil, etrafındaki ormanın o günkü hâline yaslanıyor. Bu yaklaşımın sadeliği yanıltıcı: aslında sonsuz bir gözlem gerektiriyor.

Tsumikusa: Taze Toplanmış Olan

Mutfağın adı tsumikusa — kabaca 'taze toplanan.' Heian dönemi aristokratlarının yabani ot derlemeyi bir uğraş, hatta şiir konusu yapmasından besleniyor bu anlayış. Nakahigashi, sabahları dağa çıkıyor: ilkbaharda yabani şakayık yaprağı ve dağ biberi, yazın nehir alabalığı ve bambu sürgünleri, sonbaharda mantar, kışın ise av eti ve yer altı kökleri. Bu malzemeleri taşıyıp inmesi, pişirmesinden önce geliyor. Tabak, bulguyu anlatıyor.

Satoyama: Şehir ile Doğa Arasındaki Tampon

Miyamasou'nun çevresini anlamak için Japonya'nın satoyama kavramını bilmek gerekiyor: dağ ile yerleşim alanı arasında kalan, insanın doğayla sürdürülebilir bir ilişki kurduğu geçiş bölgesi. Ormandan odun kesmek, yabani otları devşirmek, küçük akarsuları sulama için yönlendirmek — bunların hepsi satoyama'nın kelimesinde gizli. Nakahigashi'nin mutfağı bu felsefeyi bir dekor olarak değil, çalışma biçimi olarak benimsemiş. Hangi mantarın kökü nerede, hangi nehrin alabalığı bu mevsimde besli, hangi yamaçtaki çayır geç soğuğa rağmen açılmış — bunlar onun lezzet dili.

Altı Yılın Anlamı

Kyoto'nun bir önceki üç yıldızlı restoranı 2020'de tescillenmişti. Miyamasou ile bu ara altı yıla uzandı. İlginç olan, bu yıldızın şehrin parlak adreslerinden birine değil, dağda ışıksız yanan küçük bir yere gitmesi. Michelin'in kendi sistemine duyduğum güvensizliği bir kenara bırakıp bakıyorum: bu seçim, en azından coğrafi ve kavramsal bir cesaret taşıyor. Kılavuz genellikle sunumun parlaklığı ve oturumun seremonisiyle ikna oluyor. Miyamasou'da bunların çoğu yok. Tahta masa, dört oda, şefin sabah dağdan taşıdıkları.

Noma Sonrası Bir Soru

2024'te Noma kapandığında fine dining'in iş modelinin çöktüğünü söyledim. Nakahigashi'nin yaptığı o modelin tam karşısında duruyor: küçük, derinleşmiş, tek bir toprağa bağımlı. Stajyer ordusu yok, uluslararası tedarik zinciri yok, marka lisansı yok. Büyükşehir fine dining'inin artık yalnızca para ile satın alabileceği bir şey var: varlığını kanıtlamak zorunda kalmayan bir mutfak. Miyamasou tam bu. Gitmek için Kyoto merkezinden erken ayrılmak gerekiyor; bir buçuk saat, dar bir dağ yolu, giderek seyrekleşen evler. Sonunda Nakahigashi, o sabah hangi yamaçta ne bulduğunu anlatmaya başlar. Yemeği daha yemeden anlıyorsunuz: tabak gelmeden önce, bir adam dağa çıkmış.