Gastronomi
Noma Ağustos'ta Açılıyor: Pablo Soto ve On İki Mevsim
Redzepi kapıyı kapattı, başka biri açıyor. Noma'nın yeni hayatı hem umut vadediyor hem de cevaplanması gereken sorular bırakıyor.
2024'te Noma kapandığında René Redzepi, bu kararı fine dining'in ekonomik sürdürülemezliğiyle açıkladı. Yüksek kira, stajyer tartışmaları, muazzam üretim maliyetleri — dünyanın en etkili mutfağı kendi ağırlığı altında çöküyordu. O an, pek çok kişi bunu bir çağın kapanışı olarak okudu. Şimdi bakıldığında, bu bir duraktı.
5 Ağustos 2026, Noma'nın Kopenhag'daki adresi yeniden açılıyor. Ama aynı Noma değil. Redzepi sahneye dönüyor, ama şefin önlüğüyle değil; creative director olarak. Günlük mutfak operasyonu, 2013'ten bu yana Noma'nın başında olan Pablo Soto'ya geçiyor. CEO koltuğunda Annika de Las Heras, Ar-Ge'de ise 2013'ten bu yana test mutfağını yöneten Mette Brink Søberg var.
On İki Mevsim Neyi Değiştiriyor
Noma'nın bugüne kadarki modeli üç temel sezonu çevresinde dönerdi: deniz ürünleri, sebze, av eti. Her sezon, birkaç aylık yoğun bir araştırma ve hazırlık sürecinin ardından servise giriyordu. Yeni konsept bu yapıyı kırıyor. Adı 'Twelve Seasons of Noma' — her ay kendi ifadesine, kendi malzeme mantığına ve kendi ruhuna sahip ayrı bir sahne. Ağustos'a gelen bir misafir ile Ekim'de dönen birinin karşılaştığı menü büyük ölçüde farklı olacak.
Bu, mutfaktan çok bir editöryal karardır. Büyük anlatıdan küçük, anlık, yoğun anlatılara geçiş. Noma LA projesi — California'da çiftçilerle, el sanatkarlarıyla, balıkçılarla geçirilen o süreç — ekibin bu yönde düşünmesini hızlandırdı.
Bu bir miras devri değil — kurumun yeniden yapılanması.
Pablo Soto hakkında pek çok kişi hâlâ 'Redzepi'nin gölgesindeki adam' düşüncesini taşıyor. Bu bir hata. Soto, 2013'ten bu yana Noma'nın mutfak sürekliliğini o meşhur sezonluk dönüşümler arasında koruyan isim. Redzepi'nin büyük vizyon atlamalarının arkasında, tencerenin önünde duran buydu. Şimdi tablo çevrildi: Redzepi büyük soruları soruyor, Soto büyük soruları pişiriyor.
Stajyer Meselesini Unutmamak
Noma'nın 2024 kapanışı, yıllarca ücretsiz ya da sembolik ücretle çalışan stajyerlerin emeği üzerine kurulu bir sistemin itirafıydı aynı zamanda. Bu, New Nordic'in parlak mirasına bir gölge düşürüyor. Yeni yapılanmanın bu soruya verdiği cevap henüz kamuoyuyla paylaşılmadı.
Fine dining'in geleceği tartışılırken Noma'nın bu yeni denemesi hem umut vadediyor hem de beklenti yükseltiyor. 'On iki mevsim' kavramı, bir pazarlama sloganına dönüşmeden önce mutfak disiplini gerektiriyor. Pablo Soto'nun on yıllık Noma birikimi bu denemeyi ciddiye almak için yeterli sebep.