Gastronomi
Priorat: Taşın İçinden
Katalonya'nın dağlarında, Burgundy karşılaştırması yapılan tek İspanyol appellation'ında llicorella kayası her şeyi yönetiyor: su yok, verim yok, ama konsantrasyon var. Eski asma Garnacha neden bu toprağa bu kadar borçlu?
Katalonya'nın güneyinde, Barselona'dan içeriye doğru iki saatlik bir yolculuğun ardından Priorat dağlarına ulaşırsınız. İlk gördüğünüz şey vine değil, taştır. Siyah ve kahverengi arduvaz — llicorella — yamaçları kaplar. Su tutmaz. Besin tutmaz. Ama derinlere iner. Asma bu taşla bir çeşit pazarlık içinde: kök sistemi genişler, toprağın içine gömülür, suyun ve mineralin peşine düşer.
Bu gerilim şişeye yansır. Priorat şarabı konsantre, tam gövdeli, güçlü asitli ve bir mineral çerçeveye sahip olur. Meyan kökü, katran, olgunlaşmış kiraz, karabiber. Ama altında hep o kayrak izi — bir soğuk maden suyu metalliği değil, daha kuru ve daha sert bir şey. Kaya tadı deniyor bazen. İlk içişte zorlayıcı gelebilir; zamanla şaşırtıcı bir sadakat kazanırsınız.
Neden Burgundy Benzetmesi Yapılır?
Priorat İspanya'nın tek DOQ statüsündeki bölgesi. Bu, üst düzey bir kalite kontrol sistemi: appellation içinde appellation. Bu yapı doğrudan Burgundy'nin premier cru ve grand cru mantığına benziyor. Üstelik Priorat'ın belirli alt bölgeleri — Gratallops, El Lloar, La Morera de Montsant — kendi mikroterroir kimliklerini açıkça dışa vuruyor. Burgundy'nin köy isimleri gibi konuşuyorsunuz bu toprak adlarından.
Eski asma Garnacha (Grenache) meselesine gelinince, Priorat'ın gerçek hazinesi bu. Filoksera döneminden kaçan ve yüksek dağ yamaçlarında hayatta kalan yaşlı asmaların bazıları 100 yaşı aşıyor. Bu asmalar yılda belki bir salkım veriyor; ama o salkımın her bir tanesinde birikmiş onlarca yıl var. Verim düşüklüğü, burada bir kısıtlama değil, zaten tasarlanmış bir konsantrasyon mekanizması.
Priorat'ın Garnacha asmaları yaşlı, kırışık ve inadı giderek artan bir insan gibi davranıyor: az üretiyor, ama söyledikleri kesin.
Cariñena (Samso olarak da bilinir) Priorat'ın diğer yerli üzümü. Garnacha'nın sıcak, toyluk taşıyan meyvesi varken, Cariñena daha soğuk, çiçeksi ve tanen güçlüdür. İkisi harmanlandığında, bölgenin büyük şarapları o denge noktasını buluyor: ne ezici bir güç yumruğu ne de boş bir meyve şerbeti. Bir şarabın kendinden emin bir şekilde durmasını sağlayan o ağırlık merkezi.
Priorat'ı yakından izliyorum çünkü bir benzer soruyu Türkiye için de soruyorum: Öküzgözü veya Boğazkere'nin kendi llicorella'sı yok mu? Elazığ'ın bazalt taşları, Kapadokya'nın volkanik tüfü benzer bir mineral iskeletin taşıyıcısı olabilir. Priorat bu potansiyeli bir appellation sistemine, bir kalite hiyerarşisine ve uluslararası bir anlatıya dönüştürmeyi başardı. Türkiye'nin bu yolculuğu daha başında — ama başladı.