Gastronomi
Smyth: Chicago'nun Kıtayla Hesaplaşması
John ve Karen Urie Shields'ın West Loop'taki restoranı, Kuzey Amerika'nın bir numaralı masasına oturdu. Ama asıl mesele unvan değil: terroir'ı tabağa katan bir mutfağın, büyük şehir estetiğini neden bu kadar rahatlıkla geride bıraktığı.
28 Mayıs gecesi New Orleans'taki tören salonunda Smyth'in adı anons edildiğinde, John ve Karen Urie Shields alkış için ayağa kalkmak yerine birbirlerine baktılar. O bakışta ne kibir ne şaşkınlık vardı; yalnızca on yılı aşan bir ısrarın, dışarıdan doğrulama gelmeksizin sürdürülmüş bir saplantının tanınması gibi bir şey. Kuzey Amerika'nın 50 En İyi Restoranı listesinde birinci sıraya otururken, Chicago'nun West Loop semtindeki bu restoranın ne Tokyo'nun çok katlı estetizmine ne de Kopenhag'ın fermantasyon dogmasına ihtiyacı olmuştu.
İsim Nereden Geliyor
Smyth, Virginia'daki bir ilçenin adından alınmış. John Shields, mutfak anlayışını orada şekillendirdi; dağ vadisinin kiracısı olan çiftçilerle, pastane değil toprak sevgisiyle. Restoran adını o coğrafyadan taşıyor, çünkü Shields çifti için bir mutfağın kökenini açıkça söylemesi, tarifin yarısıdır. Batı Virjinya tepeleri ile Chicago'nun Orta Batı ovaları arasında doğrusal bir bağ kuruyorlar; Smyth County'den getirdikleri bu anlayışı, Illinois çiftçileriyle besliyorlar.
Her Gün Yeniden Yazılan Menü
Smyth'de tasting menu her sabah sıfırlanıyor. Bu bir pazarlama jargonu değil; mutfağın üreticiyle kurduğu ilişkinin doğrudan sonucu. Shields'ların ABD genelindeki çiftçi ve balıkçılarla uzun vadeli anlaşmaları var; o sabah çiftlikten gelen ürün, öğleye kadar tabağa dönüşüyor. $420 fiyatını gören ve bu rakamı sadece teknik gösterinin bedeli sanan misafirler şaşırır: tabakta moleküler espri yok, çarpıcı silüet yok. Bunun yerine bir parça köklü pancar, onunla düşünülmüş bir tahıl sosu, bir dilim kürlenmiş balık. Ustalık görünmüyor; kendini saklıyor.
Tabakta moleküler espri yok, çarpıcı silüet yok. Ustalık görünmüyor; kendini saklıyor.
Üç Michelin Yıldızı ve Liste Birinciliği: Fark Ne?
Smyth 2023'ten bu yana üç Michelin yıldızı taşıyor. 50 Best listesinde ise geçen yıl dördüncüydü; bu yıl birinci oldu. İki ödül sistemi birbirinden farklı şeyler ölçüyor: Michelin tutarlılığı, teknik seviyeyi ve rafine yönetimi değerlendiriyor. 50 Best ise gastronomi dünyasındaki tartışmacı ivmeyi, bir mekânın sektör üzerindeki çekim gücünü kaba bir şekilde de olsa yakalamaya çalışıyor. Smyth, her iki sistemde de aynı anda öne çıkmayı başardı.
Orta Batı Terroir'ı: Neden Şimdi
Noma'nın kapanmasından bu yana fine dining'in eleştirel enerji merkezi kayıyor. Kopenhag çağı bize bölgesel malzemeye bakış açısını değiştirdi, ama kendi kentsel çelişkisinden kurtulamadı: stajyer emeği, ulaşılabilirlik sorunu, sürdürülemez iş modeli. Smyth, bu eleştirileri doğrudan karşılamıyor ama farklı bir yolda yürüyor. Orta Batı'nın mısır tarlalarından ve ırmak vadilerinden gelen malzeme, burada jargonsuz bir yerellik anlayışıyla sunuluyor. 'Hyper-local' demiyorlar; sadece yapıyorlar.
Mert'in Notu
Smyth'i bir kereden fazla ziyaret edemeden yazmak, sınırlı bir pencerenin yorumunu yazmaktır. Ama New Orleans'taki seremoni gecesi ve ardından gelen basın malzemeleri şunu açıkça gösterdi: Shields çifti, gastronomik otoritenin coğrafi ağırlık merkezini Manhattan'dan ve Avrupa kıyılarından uzağa çekiyor. Orta Batı'nın topraklarından yola çıkan bir mutfak, şu an kıtanın en çok konuşulan masasında oturuyor. Bu bana Türkiye'de yapılabilecek olanı düşündürüyor: Kapadokya tüfü üzerinde büyüyen bir sebzeyi, Trakya kili üzerinde bekleyen bir üzümü ciddiye alan bir mutfağın buradan Smyth kadar güçlü bir dil kurması mümkün.