Gastronomi
Çorak Bir Şehirde Otlak Yemekleri
David Jackman, Cincinnati'de yabani mantardan XO sos yapıyor ve kıtanın dikkatini çekiyor. North America's 50 Best'in 'One to Watch' ödülü, bu kez Orta Batı'nın ıssız sokağından geldi.
Cincinnati, gastronomi sözlüğünde fazla yer tutmayan bir isim. Ohio'nun, köprülerin ve bira fabrikalarının şehri; dünya mutfak haritasında küçük bir nokta. Ama Mayıs sonunda New Orleans'da açıklanan North America's 50 Best Restaurants listesi, 'One to Watch' ödülünü tam oraya, Over-the-Rhine mahallesindeki 1301 Walnut Caddesi'ne gönderdi. Wildweed adında, kırk dört koltuğu olan bir yer.
David Jackman, 2018'den bu yana Cincinnati'de pop-up yapıyordu. İki yüz elli kadar sofra — kilise bodrumuyla kafeterya masaları arasında. Kalıcı bir mekân için para yoktu, ama toprak vardı. Orta Batı'nın ormanları yabani sarımsak, paw-paw meyvesi, shrimp-of-the-woods mantarı ve lobster mantarıyla doluydu; Jackman her mevsim bunları kendisi topluyordu, karısı Lydia'yla birlikte kimi zaman küçük kızlarını da yanlarına alarak. 2024 yazında Columbia Flats binasının restore edilmiş zemininde Wildweed kapılarını açtı.
Toplanan, Değil Sipariş Edilen
Menüyü anlatmak yetersiz kalır; ama birkaç şey o mutfağın mantığını ele veriyor. Tasting counter'ın on iki koltuğunda servis edilen menüde sığır kalbi garum var — Noma'dan devşirilmiş teknik, Ohio toprağının hammaddesiyle yeniden yazılmış. Chicken-of-the-woods mantarından XO sos var. Mevsime göre değişen, ancak hep içinde yabani bir şeyin saklı olduğu fettuccine ya da raviolo çıkıyor; o akşam doppio raviolo'nun içinde yerel quark ve esmer tereyağlı fasulye varsa, üzerinde lobster mantarı, yanında limon sosu. Bu liste bir menü değil; ormandan geçen bir güzergâh.
Jackman'ın mutfağında 'egzotik' kelimesinin yeri yok. Her şey elli kilometre yarıçapındaki ormanlardan ya da tarlalardan geliyor. Bu bir ilke değil; bir zorunluluktan doğan alışkanlık.
Buradaki ödülün ağırlığı, tek başına restoranın kalitesiyle açıklanamaz. 'One to Watch' kategorisi, 50 Best'in kendi kriterlerinde 'kıtanın geleceğini temsil eden' mekânlara veriliyor. Seçim, Chicago'nun Smyth'i liste başına taşıdığı aynı törende yapıldı. Orta Batı, kıtanın gastronomi haritasında artık bir sembol olarak yer alıyor — New York ya da San Francisco'nun gölgesinde değil, kendi toprak zeminiyle. Meksika mutfağının Michelin tarafından onlarca yıl bekletilmesini düşünceli bir öfkeyle izleyen ben için, bu kaymada benzer bir mantık var: merkez, kendini beyan etmez — çevrenin sesi yükseldikçe merkez değişir.
Anadolu bağlamında bu soruyu sormaktan kendimi alamıyorum: Bir şef sekiz yıl pop-up yaparak dayanabilirse ve o ısrar bir gün ödülleniyorsa, hangi Türk şefi hangi toprak hikâyesiyle aynı kararlılığı sürdürüyor? Kapadokya'nın ya da Ege kıyısının mutfak hafızasını, Cincinnati'nin paw-paw'ına denk bir sesle ortaya koyan kim var? Wildweed'in ödülü beni bu soruyla baş başa bıraktı.
Jackman, ödülü almak için sahneye çıktığında fazla konuşmadı. Yalnızca, 'Cincinnati'nin böyle bir şeye layık olduğunu her zaman biliyordum,' dedi. Bunu övünç değil, basit bir coğrafya tespiti olarak söyledi. O yüzden inandım.