Anadolu'nun Kayıp Üzümlerinin Peşinde

Bozkırın ortasında, çatlamış toprağın üzerinde asırlık bir asma yükseliyor. Gövdesi bir insan bedeni kadar kalın, dalları rüzgârda usulca salınıyor. Salkımları küçük, taneleri düzensiz; ne markette gördüğünüz o iri, parlak çekirdeksiz üzümlere benziyor ne de bildik şaraplık türlere. Anadolu'nun kayıp üzümlerinden biri bu. Adını belki yalnızca o yörenin en yaşlıları hatırlıyor. Asma ise bir avuç inatçı bağcının budama makasıyla yok oluşa direniyor.

Unutulmanın Eşiğindeki Miras

Anadolu, dünyanın en eski bağcılık bölgelerinden biri. Hititlerden Friglere, Roma'dan Osmanlı'ya uzanan bir asma medeniyetinin mirasçısıyız. Ancak son yüzyılda yerli üzümlerimiz sistemli biçimde geriledi. Uluslararası türlerin cazibesi, piyasa talebi, bilinçsiz söküm politikaları bir araya geldi. Bağlarımızdaki çeşit zenginliği hâlâ olağanüstü; Anadolu'ya özgü üzüm çeşitlerinin sayısının yüzlerle, kimi tahminlere göre binin üzerinde rakamlarla ifade edildiği biliniyor. Ne var ki bunlardan yalnızca elli altmış kadarı bugün ekonomik olarak yetiştiriliyor; gerisi kıyıda köşede, bir avuç asmada nefes almaya çalışıyor. Şaraba dönüşen bağlarda ise terazi giderek uluslararası çeşitlerden yana ağırlaştı. Kaybettiğimiz her çeşit yalnızca bir genetik materyal değil; bir tat, bir iklime uyum, bir köy anısı da onunla birlikte siliniyor.

Dirilişin Öncüleri

Neyse ki son yıllarda bu gidişata dur demek isteyen küçük üreticiler, akademisyenler ve şarap tutkunları harekete geçti. Ege'de, Trakya'da, Kapadokya'da, Güneydoğu'da dedektif gibi çalışıyorlar. Yaşlı köylülerin anılarından, eski seyahatnamelerden, hatta mezar taşlarındaki üzüm motiflerinden yola çıkıp kayıp çeşitlerin izini sürüyorlar. Buldukları tek bir asmayı modern bağcılık teknikleriyle çoğaltıp yeniden hayata döndürüyorlar. Bu yalnızca romantik bir çaba değil; iklim krizine karşı bir sigorta. Çünkü yerli üzümler yüzyıllardır bu toprağın kuraklığına, hastalıklarına, sıcak-soğuk dengesine uyum sağlamış. Uluslararası çeşitlerse giderek sertleşen iklim koşullarında çok daha kırılgan.

Urla'dan küçük bir bağcı bana şöyle demişti: "Biz aslında üzümü değil, o üzümün yetiştiği toprağın hafızasını kurtarıyoruz. Her salkımda, dedelerimizin bildiği ama bizim unuttuğumuz bir tat var." Meselenin özü bu sözde. Terroir yalnızca toprak ve iklim değil; insanın ve kültürün de bir yansıması. Kayıp üzümler de o terroir'ı en doğrudan anlatan ses.

Kadehte Dirilen Tatlar

Peki bu üzümlerden yapılan şaraplar nasıl? Geçtiğimiz ay, bu çabanın parçası olan birkaç butik üreticiyi ziyaret ettim. Tadım notlarımdan birkaç izlenim. Neredeyse tamamen yok olmuş Sungurlu üzümünden yapılan beyaz, burunda misket limonu ve kuru papatya, damakta çakmaktaşımsı bir mineralite ve şaşırtıcı bir tazelik veriyor. Boğazkere'ye akraba ama çok daha ince yapılı Kösetevek ise yaban mersini, karabiber ve toprak tonlarıyla, içimlik olmanın ötesinde bir Anadolu masalı fısıldıyor. Bu şaraplar alıştığımız o 'meyve bombası' profillerden uzak; daha çok bir hikâye, bir his, bir toprak anlatısı. Ve evet, kusursuz değiller; ama o kusurlarda bile bir dürüstlük var. Endüstriyel şarabın steril mükemmeliyetçiliğinden bıkanlar için sahici bir keşif alanı.

Elbette bu şarapları bulmak kolay değil. Büyük marketlerde, popüler restoranlarda göremezsiniz. Ancak İstanbul'da bu işe gönül vermiş birkaç butik şarap dükkânından ya da doğrudan üreticiden edinebilirsiniz. Fiyatları bu emeğin ve nadirliğin hakkını verecek düzeyde; ama unutmayın, burada satın aldığınız sadece bir şişe şarap değil, Anadolu'nun kaybolan bir parçasına verdiğiniz destek.

Geleceğe Bir Mektup

Bir sonraki kadeh seçiminde menüdeki 'yerli üzüm' ibaresi artık başka bir şey anlatıyor olabilir. Bilmediğiniz bir çeşit gördüğünüzde garsona o üzümün nereden geldiğini sormak, çoğu zaman bir hikâyenin kapısını aralıyor. Anadolu'nun kayıp üzümleri sanıldığı kadar uzakta değil; tek bekledikleri, yeniden hatırlanmak. Bağcının bağda yaptığı iş de bundan ibaret: unutulan bir tadı bir sonraki nesle teslim etmek.